Фэн-шуй / Полная энциклопедия / Вернуться на главную

 


Часть IV / Китайская кладовая

Соевый соус

Светлый и темный соевые соусы используются как основная приправа к блюдам, а также для приготовления маринадов и при быстром обжаривании продуктов. Соевый соус изготовляется из ферментированных соевых бобов, пшеницы и воды с добавлением соли, сахара и вкусовых добавок - к примеру, грибного экстракта.

Темный соевый соус ферментируется дольше, чем светлый, и имеет более выраженный сладковатый привкус. Он используется для окрашивания продуктов в интенсивный золотисто-коричневый оттенок. Светлый соевый соус немного более соленый. Срок хранения соевых соусов практически не ограничен.

Устричный соус

Изготовляемый из экстракта вареных устриц с добавлением соевого соуса, соли и специй, устричный соус имеет пикантный, но не «рыбный» аромат и часто используется как приправа для лапши. Этот соус нужно хранить в холодильнике после откупоривания.

Красный рисовый уксус

Этот уксус красноватого оттенка с легким ароматом изготовляется из ферментированного риса; он значительно менее кислый, чем большинство винных уксусов. Рисовый уксус добавляет тонкую кислинку и может использоваться как соус для обмакивания или маринования продуктов. Это очень здоровая приправа, и ее кисловатый привкус особенно хорош летом.

Соус чили

Существует много разновидностей соуса чили, поэтому вам нужно опытным путем выяснить, какой сорт вы предпочитаете. Мисочка с соусом чили подается к столу отдельно. Его можно по вкусу добавлять в супы или лапшу либо использовать для обмакивания клецек.

Смесь «пяти специй»

Эта смесь, обладающая характерным ароматом, составлена из молотого звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики, корицы и имбиря. Используется как приправа при готовке, а также в составе маринадов.

Каменный сахар

Как явствует из названия, этот сахар имеет вид крупных кристаллов. Красивый на вид и приятный на вкус, он обладает изысканной, «шелковистой» сладостью. Если вы не можете найти каменный сахар, его можно заменить натуральной демерарой (* По названию реки в Гайане, светло-коричневый сахар, используемый в ромовой промышленности.) или золотистым гранулированным сахаром.

Плиточный сахар

Частично рафинированный продукт, изготовляемый в виде плиток, которые затем разрезаются на прямоугольные куски. Цветом и вкусом напоминает коричневый сахар и карамель. Используется для приготовления десертов.

Сушеные креветки

Соленые и высушенные креветки обладают сильным запахом. Они используются в незначительных количествах для придания остроты и аромата некоторым супам, а также вареным и паровым продуктам. Сушеные креветки продаются в пластиковых пакетиках в китайских магазинах.

Выбирайте креветки насыщенного розового цвета - если они сероватые, значит, их срок хранения истек. После использования пакетик нужно хранить в холодильнике в запечатанном виде. Для восстановления сушеных креветок вымочите их в горячей воде в течение получаса или залейте холодной водой и поставьте на ночь в прохладное место.

Сушеные грибы

Всевозможные сушеные грибы разнообразят китайскую кухню богатством своих ароматов, форм и вкусов. Они могут храниться в течение двух лет в банке с завинчивающейся крышкой и всегда должны вымачиваться перед приготовлением. Для восстановления сушеных грибов положите их в миску с теплой водой и оставьте вымачиваться на два часа или на всю ночь.

Сушеные китайские грибы наиболее популярны в кухне фэн-шуй. Они продаются во всех китайских магазинах и супермаркетах. Вы столкнетесь с большим разнообразием цен и размеров; неудивительно, что наибольшим спросом пользуются грибы среднего размера, особенно с «черепаховым» панцирным узором на шляпке. При длительной готовке эти пластинчатые грибы приобретают мягкость, упругость и почти мясную консистенцию.

Китайские древесные грибы. Существует два основных типа китайских древесных грибов: крупные, которые обычно называются «древесными ушками», и маленькие, которые называются «облачными ушками». Мелкие грибы черные с одной стороны и ворсисто-коричневые с другой. Они имеют изысканный сладковатый привкус. «Древесные ушки» кремово-белые с одной стороны и черные с другой; они более жесткие и стоят дешевле, чем «облачные ушки». После приготовления «древесные ушки» остаются слегка хрустящими.

Растительные масла для обжаривания

Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло.

В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.

Мука

Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку.

Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок).

Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких как клецки и лапша, которая, вместе с рисом, образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской: кулинарии.

Рис был основной пищей для жителей Южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие «вы уже поели риса?» до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий.

Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных блюд. Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак.

Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. Из него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса.

Бурый рис с характерной красноватой кожурой используется для приготовления рисового уксуса и, вместе с соевыми бобами, для красного ферментированного бобового творога. В Китае вторую или третью воду при промывке риса сохраняют и используют для вымачивания рыбы с резким запахом. Крахмальная вода впитывает запах; потом рыбу промывают в проточной воде.

Бобы и бобовые продукты

Бобы практически целиком состоят из белка и богаты витамином B1. На каждом континенте есть свои классические бобы; в Китае сою выращивают с глубокой древности. Соевые бобы являются одним из немногих источников полного растительного белка, содержащего все восемь основных аминокислот. В большинстве стран бобы тушат или размалывают в муку, но в Китае соевые бобы используются целыми, пророщенными, сушеными или ферментированными.

Мука из соевых бобов используется для выпечки, а соевое масло - для готовки и в производстве маргарина. Соевое молоко (не молочный продукт) используется в производстве мороженого и для изготовления бобового творога. Из соевых бобов получают различные разновидности бобового соуса, а также широко известный соевый соус.

Соевый творог, или дуфу (более известный под названием тофу), производится из молотых желтых соевых бобов и воды. Обычно он продается в виде маленьких брикетов или кусков с консистенцией застывшего заварного крема. Соевый творог хорошо впитывает запахи любых пряностей и ароматизаторов. Это один из наиболее разносторонних продуктов китайской кухни.

Его можно обжаривать, жарить во фритюре, тушить, варить или готовить на пару. Он отличается высоким содержанием белка и очень низким содержанием жира и холестерина. В разных районах Китая существует много видов соевого творога: подслащенный, «молодой», «старый», ферментированный и так далее. Мы перечислим несколько основных видов.

Свежий соевый творог продается на квадратных деревянных дощечках в китайских супермаркетах. Иногда встречается в вакуумных упаковках, которые можно долго хранить в холодильнике (проверьте дату на упаковке).

Ферментированный соевый творог (его часто называют китайским сыром) продается в банках. Маленькие кубики ферментированного творога могут быть белого или красного цвета. Последние содержат бурый рис и обладают более резким вкусом. Используемые в малых количествах, все виды ферментированного соевого творога придают блюдам необычный, пикантный аромат.

Сухой листовой бобовый творог. Листы образуются при снятии пленки с больших чанов, наполненных медленно кипящей густой массой из соевых бобов и воды. Снятая пленка высушивается, затем пакуется для дальнейшего использования. Листы бывают разной толщины: очень тонкие, «бумажные», растворяются в кипятке для изготовления заварного крема, а более толстые размягчаются в теплой воде и используются в различных вегетарианских блюдах.

Палочки сухого бобового творога. Пленку на чанах с медленно кипящей бобовой массой сдвигают в сторону, затем осторожно вынимают и высушивают. Палочки сухого бобового творога используются для приготовления блюд, где нужна более плотная, даже вязкая консистенция.

Ферментированные черные бобы. Черные соевые бобы замачиваются в соленой воде. Они очень популярны в современной китайской кухне и являются основным ингредиентом черного бобового соуса. Продаются в фасованных пакетах или на вес. Перед использованием ферментированные бобы нужно промыть в проточной воде.

Мелко порубите их или разотрите в ступке с чесноком или имбирем перед тем, как добавлять к блюдам: это помогает высвободить их своеобразный пикантный аромат. При добавлении ферментированных бобов в состав различных блюд необходимо уменьшить количество соли или соевого соуса. Срок хранения в банках с завинчивающейся крышкой не ограничен.

Зеленые бобы (бобы мун). Эти маленькие бобы можно проращивать и использовать для обжаривания. Они имеют очень нежную консистенцию и сладковатый привкус.

Бобовые ростки. Вы можете сами проращивать зеленые бобы. Возьмите пригоршню бобов, хорошо промойте в проточной воде и положите в высокую банку. Залейте водой и оставьте вымачиваться на всю ночь. На следующее утро слейте воду через сито. Положите бобы обратно в банку и накройте тонкой марлей. Поставьте банку в теплое темное место. Два-три раза в день вынимайте банку, снимайте марлю и промывайте бобы тепловатой водой. Через четыре-пять дней бобы прорастут и будут готовы к употреблению.

Рис. 239. По часовой стрелке, сверху вниз: сушеные китайские грибы, "древесные ушки", "облачные ушки", сушеные креветки, каменный сахар, плиточный сахар.

Пророщенные бобы нужно хорошо промыть, обсушить и хранить в пластиковом пакете в холодильнике. Срок хранения — не более недели. Такой способ экономичен и позволяет вам иметь на столе самые свежие продукты. Можно также покупать пакеты со свежими ростками в крупных супермаркетах и китайских бакалейных лавках. Избегайте консервированных ростков: они водянистые и сильно уступают свежим по вкусовым качествам.

Красные бобы (бобы адуки). Маленькие бобы, похожие на зеленые, часто используются для приготовления десертов. Красная бобовая паста, сделанная из подслащенных вареных бобов, используется как начинка для клецек и пирожков.

Комментарий к рисунку 240. На верхней части фотографии - продукты из соевых бобов. По часовой стрелке, от верхнего левого угла: ферментированные черные бобы, сухой листовой бобовый творог, ферментированный бобовый творог, палочка сухого бобового творога, ферментированный красный бобовый творог и в центре - свежий бобовый творог. Нижняя часть фотографии: зеленые бобы мун, бобовые ростки, желтые бобы (лущеные колотые бобы мун), красные бобы адуки.

Рис. 240.

Мясо

Лишь очень немногие животные считаются непригодными для еды в Китае. Одним из редких исключений является буйвол, который считался почти что членом семьи и разделял с хозяином тяжкий труд на рисовых полях. Однако после смерти животного в ход шло все, от рогов до копыт. Из рогов делали сосуды для питья, копыта резали на пуговицы, кости вываривались, а затем употреблялись для изготовления всевозможных мелких орудий, гребней и расчесок.

Теперь в тех местах, где буйволовое мясо является вполне доступным продуктом, оно входит в состав многих блюд. Но традиция, запрещающая выбрасывать любую часть убитого животного, сохраняется. Например, лапки цыплят или уток тушат в чесночном бульоне, пока мясо и кожа не отстает с крошечных костей. Свиную грудинку жарят на углях или маринуют и рубят для начинки. Постное мясо с прослойками жира придает блюдам нежность и аромат.

Покупка мяса происходит ежедневно. Опытный повар ищет на рынке куски, только что поступившие от мясника! Натренированный глаз быстро находит продукты лучшего качества. За исключением особых случаев, крупный кусок мяса не является центральным элементом китайской трапезы. Дешевое мясо в небольших количествах искусно сочетается с овощами, рисом, лапшой и различными приправами.

Курятина. Мясо цыплят высоко ценится в Китае. Раньше каждую птицу продавали живой, чтобы покупатель мог своими глазами убедиться, что она молодая и здоровая. Тушеные куриные лапки считались большим деликатесом, а куриную кровь добавляли в супы или в состав ингредиентов для обжаривания на масле.

Приготовленные «По-белому» (сваренные в кипятке) целые цыплята приправляются имбирем, умело разрезаются на порционные куски, а затем складываются в первоначальную форму птицы. Кур и цыплят обычно готовят на костях, чтобы мясо не усыхало и не уменьшалось в объеме. Крылышки иногда жарят во фритюре, а затем посыпают солью и сычуаньской смесью.

Утятина. В Китае продавцы уток путешествуют по округе с большими клетками, притороченными к багажникам велосипедов. Для приготовления знаменитой утки по-пекински на шее птицы делают надрез, и кожа надувается, словно воздушный шарик. Затем утку маринуют и подвешивают обсыхать в хорошо проветриваемом помещении. При этом процессе кожа отделяется от мяса, а толстый подкожный слой жира гораздо легче

растворяется при готовке. Традиционно утка по-пекински подается на стол в три приема. Сначала подают хрустящую ароматную, кожицу с мандариновым печеньем, зеленым луком и сливовым соусом. Потом, в качестве главного' блюда, на стол ставят нежное ароматное мясо, тушенное после предварительного обжаривания. И наконец, перед завершением трапезы, подают утиный бульон, сваренный из костей.

Свинина. Это самое популярное мясо в китайской кулинарии. Жирные куски, особенно грудинку и от брюшной части, часто тушат и мелко рубят для начинки. Куски от лопаточной части используются для приготовления популярного деликатеса чар-суй - кантонской сладкой свинины с пряностями, жаренной на углях. Рубленые жирные куски, смешанные с креветочным фаршем, часто готовят на пару.

Китайские колбаски. В китайских продуктовых лавках всегда можно увидеть вяленые колбаски длиной 10-15 см, висящие попарно на веревочках. Они также продаются в вакуумных упаковках. Красные и розовые колбаски делают из свинины, а темно-коричневые - из свинины и утиной печенки. Сахар и соль, входящие в их состав, уравновешивают друг друга и играют роль консервантов. Колбаски можно готовить на пару целиком, а затем резать ломтиками или резать и смешивать с другими продуктами при обжаривании.

Баранина и козлятина. Баранину и козлятину употребляют в пищу лишь в более холодных северных районах Китая. Мясо этих длинношерстных животных обычно тушат в течение долгого времени и используют для приготовления высокобелковых блюд, согревающих и наполняющих желудок. Как и в свинине, в баранине больше всего ценится жирная грудинка, используемая для зимних рецептов.

Говядина. Зернистая структура говядины прекрасно контрастирует со скользкой лапшой, а ее вкус гармонично дополняется соевым и устричным соусом. Поскольку корова — крупное животное с длинными мышцами, для повара особенно важно нарезать как можно более тонкие куски поперек волокон, чтобы мясо можно было приготовить за очень короткое время.

Рыба и ракообразные

Благодаря длинному побережью и разветвленной речной системе Китай всегда славился изобилием морской и пресноводной рыбы. В китайской кухне содержится огромное количество рецептов деликатесных блюд из рыбы и морепродуктов.

В кафе и ресторанах вам могут предложить рыбу, приготовленную на пару и сбрызнутую горячим маслом со специями, вареного омара, порезанного на ломтики и собранного в первоначальном виде, и другие лакомства — например, маринованного угря под имбирным соусом. Любознательному гурману не придется долго искать места, где к столу подают экзотические блюда из рыбы и другие дары моря. Даже самую свежую рыбу можно испортить, если готовить ее слишком долго.

Китайские методы приготовления на пару и быстрого обжаривания на масле предлагают оптимальное решение проблемы. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, чтобы можно было в полной мере насладиться ее тонким вкусом и ароматом. Этот способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежной мякотью.

Более крупную рыбу с плотным мясом - например, треску - режут на куски, маринуют и быстро обжаривают на сильном огне. Жирную рыбу с сильным запахом часто пропаривают над черным бобовым соусом либо обжаривают и подают с другим пикантным соусом, уравновешивающим рыбный запах. Так же обычно поступают и с размороженной рыбой.

В Китае ни одна часть рыбы не пропадает впустую. Если мякоть обжаривают, то голову и кости используют как основу для рыбного супа. Креветки. Обыкновенные креветки пользуются необыкновенной популярностью в китайской кухне и идеально подходят для быстрого приготовления.

В панцире или очищенные, в зависимости от обстоятельств, креветки используются для приготовления супов, жаркого и паровых блюд. Мороженые и варено-мороженые креветки не считаются хорошей заменой свежим, однако их гораздо легче достать и быстрее приготовить. Креветочный фарш часто используется как начинка для клецек.

Если птица или рыба подается на стол целиком, нет никакой необходимости в присутствии разделочного ножа и двузубой вилки. Нож на столе считается в Китае признаком варварства. Птицу или рыбу доводят на кухне до полной готовности, аккуратно режут на порционные куски, а затем искусно соединяют, придавая им первоначальную форму.

Назад | Оглавление | Вперёд
 

 


 

Фэн-шуй. Полная энциклопедия